Temps de lecture: 2 minutes - Repéré sur Nature
Les aliments riches en matières grasses, comme la glace, sont appréciés non seulement pour leur goût, mais aussi pour les sensations physiques qu'ils produisent dans notre bouche. Des scientifiques ont identifié une zone du cerveau qui réagit à la texture des aliments gras et qui utilise cette information pour évaluer l'attrait de la bouchée, guidant ainsi notre comportement alimentaire, précise Nature qui reprend les résultats d'une étude publiée dans The Journal of Neuroscience le 16 octobre.
Fabian Grabenhorst, neuroscientifique à l'Université d'Oxford (Royaume-Uni), et ses collègues ont entrepris de quantifier la sensation en bouche des aliments gras, afin d'étudier l'influence de la texture des aliments sur les habitudes alimentaires.
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Milk-shakes et langues de porc
Pour cela, les auteurs de l'étude ont préparé plusieurs milk-shakes à teneur variable en graisse et en sucre, et ont placé un échantillon de chacun d'eux entre deux langues de porc achetées chez un boucher local. Les chercheurs ont ensuite fait glisser les langues sur les échantillons et ont mesuré la friction entre les deux surfaces, ce qui a permis d'obtenir un indice numérique de l'onctuosité de chaque milk-shake.
Les chercheurs ont ensuite donné à vingt-deux participants des milk-shakes ayant la même composition que ceux testés sur les langues porcines. Après avoir goûté chaque lait frappé, les participants ont proposé les montants qu'ils dépenseraient pour boire un verre entier de chaque boisson, les plus chères étant celles qu'ils ont préférées. Verdict: il s'agissait très souvent des plus riches.
Un certain pouvoir d'attraction
Des scanners cérébraux ont montré que les schémas d'activité dans une zone appelée «cortex orbitofrontal», qui est impliquée dans le système de récompense, reflétaient la texture des milk-shakes. Plus ils étaient gras, plus cette zone s'activait.
Les scanners ont également prouvé que ces schémas d'activité étaient liés aux offres de prix des participants, ce qui montre que cette région du cerveau associe la sensation en bouche à la valeur accordée à cet aliment.
Le cerveau est donc plus attiré par une texture ronde et onctueuse, ce qui nous pousse à nous tourner vers des aliments riches en gras.