.png)
Brezeln backen ist nur was für Profis? Falsch! Mit ein klein wenig Fingerfertigkeit, etwas Geduld und dem richtigen Brezel-Rezept gelingt das knusprige Laugengebäck auch zu Hause.
Brezel oder Breze? Über die korrekte Bezeichnung ist sich Deutschland uneins, beliebt ist das kompakt geschlungene Laugengebäck jedoch fast überall. Zum Bier, zur Brotzeit, zum Knabbern zwischendurch – oder aktuell als XL-Version auf dem Münchner Oktoberfest: Brezeln gehen eigentlich immer. Am leckersten sind sie natürlich, wenn sie direkt aus dem Ofen kommen, die braune Kruste noch knusprig ist und das helle Innere weich und warm. Weil man sie beim Bäcker nicht immer frisch (und in Norddeutschland oft auch gar nicht) bekommt, greifen manche Brezenfans auf tiefgekühlte Teigrohlinge zurück, die man im eigenen Backofen fertig bäckt. Kann man machen – aber warum nicht gleich ganz selber herstellen?
Brezelbacken steht im Ruf, kompliziert oder gar gefährlich zu sein, schließlich wird dabei von Profis mit ätzender Lauge hantiert. Aber keine Sorge: Für den Hausgebrauch genügt Haushaltsnatron, das in heißem Wasser gelöst wird. Das ist in jeder Supermarkt-Backabteilung zu finden und richtet keine größeren Schäden an, falls es auf die Arbeitsfläche tropft oder mit der Haut in Kontakt kommt. Und von wegen kompliziert: Brezenschlingen ist einfacher, als es vielleicht aussieht. Wer sich trotzdem nicht herantraut, kann aus dem Hefeteig auch einfach Klumpen, Kringel oder Herzen formen. Für absolute Anfänger haben wir außerdem unter dem Rezept noch ein paar hilfreiche Tipps zusammengestellt.
Mit diesem Brezel-Rezept gelingen Ihnen knusprige Brezen im eigenen Backofen
- 500 g Mehl (Type 550)
- ½ Würfel Hefe
- 1 TL Zucker
- 2 gestrichene TL Salz
- 50 g Butter
- 30 g Natron
- 2 EL grobes Salz
- Für den Vorteig das Mehl in eine Schüssel schütten, eine Mulde in die Mitte drücken und die Hefe hineinbröckeln. Die Hefe vorsichtig mit 1 TL Zucker, 50 ml lauwarmem Wasser und ein wenig von dem Mehl verrühren und das Ganze abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.
- Den gegangenen Vorteig mit 220ml lauwarmem Wasser, 2 gestrichenen TL Salz und 50 g Butter mit den Knethaken des Handrührgeräts, der Küchenmaschine oder von Hand vermischen und dann ausgiebig verkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen, bis der Teig sein Volumen deutlich vergrößert hat.
- Den Teig nochmals kurz kneten, in 12 Portionen teilen und zu ca. 20 cm langen Strängen formen. 10 Minuten entspannen lassen, dann alle Stränge auf eine Länge von je ca. 50 cm rollen. An den Seiten dünner rollen als in der Mitte, sodass sich der typische „Bauch“ bildet. Die Teigstränge zu Brezeln schlingen, die Enden leicht andrücken. Auf der Arbeitsfläche abgedeckt erneut ca. 30 Minuten gehen lassen.
- Inzwischen zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
- 1 l Wasser aufkochen, 30 g Natron einrühren (Achtung, schäumt kurz stark auf!). Eine Brezel nach der anderen mit einer Schaumkelle in die kochende Lauge heben und 20–25 Sekunden kochen lassen. Dies ist der Moment, in dem der Teig schnell deutlich aufquillt – wer Brezeln gern dick und fluffig mag, kann sie also noch etwas länger baden lassen. Herausheben, kurz abtropfen lassen und auf die Bleche legen. Mit grobem Salz bestreuen.
- Eine hitzefeste Schale voll Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Den Ofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen. Beide Bleche hineinschieben und die Brezeln ca. 25 Minuten braun backen. Dabei eventuell die Bleche nach 10 Minuten austauschen, damit die Brezeln gleichmäßig braun werden. Auf ein Gitter legen, abkühlen lassen – und möglichst ofenwarm servieren!
Mit diesen Tipps bekommen Sie den Brezelteig gut in den Griff
Das Schwierige am Brezenformen ist eigentlich nicht das Schlingen – selbst wenn es nicht auf Anhieb gelingt, lässt sich die Form meist noch gut korrigieren –, sondern vorher das geschmeidige Rollen der Teigstränge. Dafür die Arbeitsfläche NICHT mit Mehl bestäuben und die Hände mit nur leichtem Druck von innen nach außen wandern lassen, bis der Teig so dünn und elastisch ist, dass er wie ein Gummiseil hin- und herzuschwingen beginnt.
Wenn Sie sich genau ans Rezept halten, werden Ihre Brezeln etwas kleiner, als man es vom Bäcker kennt. Sie sind in dieser Größe allerdings am einfachsten zu handlen, weil sie gut auf eine Schaumkelle passen und damit leicht in die Lauge getaucht und dann aufs Backblech bugsiert werden können. Wenn Sie lieber größere Brezeln backen möchten, können Sie den Teig auch in weniger Portionen teilen und entsprechend längere Teigstränge rollen. Bedenken Sie aber, dass Sie dann auch passende Utensilien zum Transportieren und eventuell einen breiteren Topf sowie mehr Lauge brauchen.
Selbst gebackene Brezeln sind direkt nach dem Backen unschlagbar kross, verlieren dann aber relativ schnell an Knusprigkeit. Servieren Sie sie also möglichst sofort – oder backen Sie sie später kurz auf dem Toaster oder im Backofen auf, dadurch werden sie wieder erstaunlich knusprig.
Es muss nicht immer Salz auf die Breze! Versuchen Sie mal Pfeffer, Sesam oder einen würzigen Käse. Außerdem kann die Form für Hobbybäcker:innen etwas schwierig werden, aber die Brezen schmecken auch hervorragend als Laugenstange oder Brötchen.
Um jederzeit frische Brezen zu genießen, kann man den Teig zu kleinen Kugeln formen und einfrieren. Damit die Teigkugeln nicht kleben, können Sie sie einfach mit etwas Mehl bestäuben und in einem Gefrierbeutel lagern. Vor dem Backen sollten die Kugeln zuerst auftauen. Der Brezenteig kann bei -18 Grad Celsius bis zu sechs Monaten gelagert werden.
